Opublikowano przez & w kategorii Ciekawostki, Dania gotowe, Zupki chińskie, Zupy, Zupy instant.

Aby przygotować zdrowe dania pełne lub składniki potraw, tradycyjnie stosuje się sterylizację i pasteryzację cieplną (w przypadku konserwy ), zagęszczanie i suszenie rozpyłowe lub walcowe, umożliwiające wytworzenie różnych rodzajów koncentratów, a także smażenie, w wyniku którego otrzymuje się frytki, chipsy oraz potrawy oferowane w punktach szybkiego żywienia ( ang. fast food ).
Obecnie najpopularniejszymi metodami utrwalania gotowych potraw jest ich mrożenie i chłodzenie. Bardzo dużą grupę wyrobów wygodnych, jak płatki śniadaniowe lub przekąski, otrzymuje się metodą ekstruzji lub ekspandowania.

Opublikowano przez & w kategorii Ciekawostki, Składniki naturalne i chemiczne E, Techniczne.

Barwniki mogą być dodawane do żywności jedynie w uzasadnionych przypadkach. Nie wolno stosować barwienia w celu ukrycia złej jakości produktu lub objawów jego zepsucia. Ilość dodawanych barwników do żywności jest limitowana, a także określona jest lista produktów, które można barwić.
Zdrowa żywność, a dawki stosowanych barwników, gdzie powinny być w dawce najniższej, niezbędnej do osiągnięcia zamierzonego efektu technologicznego. Dopuszczalne jest stosowanie mieszaniny dowolnych barwników, przy czym łączna ilość dodawanych barwników syntetycznych lub identycznych z naturalnymi nie może przekraczać ilości określonej dla poszczególnych środków spożywczych.

Zgodnie z obowiązującymi przepisami zabrania się barwienia wielu produktów, a zwłaszcza: żywności nieprzetworzonej (surowców), mleka, śmietany, śmietanki oraz serów twarogowych, kawy, kakao, herbaty, przypraw, miodu pszczelego, skórek owoców cytrusowych, czekolady i mas czekoladopodobnych, mięsa i przetworów mięsnych, ryb i przetworów rybnych, osłonek wyrobów mięsnych i wędliniarskich, olejów jadalnych i tłuszczów zwierzęcych surowych, cukrów, pieczywa, soków i nektarów owocowych, aromatów i substancji aromatycznych, niektórych makaronów, wód stołowych, mineralizowanych, mineralnych i innych, mąki i innych produktów przemiału zbóż oraz skrobi, past i soków pomidorowych, suszonych owoców, warzyw i ziemniaków, soli spożywczej

Barwniki klasyfikuje się wg różnych kryteriów op. pochodzenia, rozpuszczalności, barwy.

Biorąc pod uwagę pochodzenie , wyróżnia się:

– barwniki naturalne,
– identyczne z naturalnymi, otrzymywane na drodze syntezy chemicznej,
– syntetyczne,
– nieorganiczne,
– barwiące części roślin jadalnych.

Opublikowano przez & w kategorii Ciekawostki, Prawo Polskie, Techniczne.

Informacje na etykietach muszą być podawane w języku polskim w sposób czytelny, zrozumiały, widoczny i nieusuwalny. W przypadku, gdy towar jest znakowany w języku obcym, niezbędne jest dodatkowe znakowanie w języku polskim.
Podstawowe informacje, które należy obowiązkowo podawać na etykiecie środka spożywczego ( z wyjątkiem napojów alkoholowych oraz dietetycznych środków spożywczych, mleka i produktów mlecznych w butelkach szklanych ) to :

1. nazwa,
2. wykaz składników,
3. dodatkowy produkt znajdujący się w środku spożywczym w ilości większej niż 25%,
4. data, do której produkt zachowuje pełne właściwości jakościowe i zdrowotne lub termin, przed upływem którego
produkt zachowuje przydatność po spożycia,
5. zawartość netto,
6. warunki przechowywania,
7. Nazwa i adres producenta,
8. kraj, w którym wyprodukowano produkt lub w którym dokonano jego przetworzenia,
9. zawartość tłuszczu w przypadku produktów mlecznych,
10. moc napoju zawierającego powyżej 1,2 % objętościowych alkoholu,
11. klasę jakości lub inny wyróżnik jakości,
12. napisy np.”utrwalono radiacyjnie”, w przypadku środków spożywczych konserwowanych tymi metodami,
13. oznaczenie partii produkcyjnej umożliwiające identyfikację tego środka,
14. maksymalną zawartość składnika dla środka spożywczego, którego nazwa sugeruje brak tego składnika oraz
minimalną, gdy znakowanie sugeruje o jego podwyższonej zawartości,
15. numer dokumentu normalizacyjnego, jeżeli wprowadzono obowiązek jego stosowania,
16. w przypadku zawartości danych substancji produkt oznakować napisami „syntetycznie aromatyzowane”,
„syntetycznie barwione”, „konserwowane chemicznie”,
17. podanie wartości odżywczej dietetycznych środków spożywczych.

Każdy polski producent i handlowiec może oznakować swoje towary kodem kreskowym w międzynarodowym systemie znakowania wyrobów. Kody kreskowe służą do identyfikacji towarów w kraju i na świecie za pomocą symbolu, który może być automatycznie odczytany i zinterpretowany.

W Polsce wymagania w zakresie znakowania żywności zawarte zostały w rozporządzeniu Ministra Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej z 15 lipca 1994r. w sprawie znakowania środków spożywczych, używek i substancji dodatkowych dozwolonych przeznaczonych do obrotu ( Dz. U. Nr 86 z 5 sierpnia 1994r., poz. 402 ze zmianami ).

Więcej informacji w publikacji Polskie wymagania prawne w zakresie znakowania żywności – „Żywność wygodna i żywność funkcjonalna” – praca zbiorowa pod redakcją prof. Franciszka Świderskiego

Opublikowano przez & w kategorii Jogurt, Kefir, Nabiał, Techniczne, Twaróg, Żółty ser.

Zdrowe śniadanie czyli spożywanie kwaśnych produktów mlecznych – kefiru, jogurtu, a szczególnie twarogu i żółtego sera, takie produkty można spożywać, a nawet trzeba. Specjalnie zaleca się spożywanie ich ludziom w podeszłym wieku i dzieciom. Chodzi o to, że bakterie znajdujące się w kwaśnych produktach mlecznych już zrobiły to, co organizm człowieka czyni z wielkim trudem.

Więcej informacji w książce „Jak żyć długo i zdrowo” autorstwa Michała Tombaka.

Opublikowano przez & w kategorii Techniczne.

Barwniki naturalne i identyczne z naturalnymi.

Konsumenic szukaja w skałdach produktów barwników naturalne, na niekorzyść ich syntetycznych odpowiedników.
Naturalne barwniki mają opinię bezpiecznych, zdrowych i wartościowych. Najnowsze badania potwierdzają pozytywny wpływ barwników naturalnych na zdrowie i ogólne samopoczucie człowieka np. barwniki żółte z grupy karotenoidów są powszechnie znane jako przeciwutleniacze, a beta karoten jest prowitaminą, którą organizm ludzki przekształca w witaminę A. Ważną rolę pełnią także barwniki czerwone, głównie z grupy antocjanów, które mogą zapobiegać chorobom serca i arteriosklerozie. Barwniki naturalne są produkowane z jadanych części roślin, najczęściej przy użyciu metod fizycznych. Barwniki identyczne z naturalnymi są otrzymywane w wyniku chemicznej syntezy, a ich wzór chemiczny jest identyczny jak w przypadku odpowiednich barwników naturalnych, w związku z czym mają takie same właściwości i zastosowanie.Ustawodawcy pracują aby przepisy zdrowe jedzenie nie dopuszczały do użytku w sektorze spożywczym składników szkodliwych dla zdrowia.

Barwniki naturalne:

1. karotenoidy (żółto-pomarańczowo-czerwone), rozpuszczalne w tłuszczach, znajdują się w produktach pochodzenia roślinnego i zwierzęcego najbardziej znane do beta karoten występujący w marchwi lub likopen występujący w pomidorach.
2. chlorofile (zielone) porfirynowe barwniki roślinne rozpuszczalne w tłuszczach,otrzymuje się je z roślin takich jak: pokrzywa, szpinak, lucerna.
3. mioglobina i hemoglobin (czerwone), porfirynowe, otrzymywane z mięsa, rozpuszczalne w wodzie,w Polsce niedopuszczone do stosowania.
4. antocjany (czerwone) rozpuszczalne w wodzie i alkoholu barwniki flawonoidowe owoców i kwiatów, do produkcji ich wykorzystuje się głównie wytłoki uzyskiwane przy produkcji soków lub win z owoców bogatych w te barwniki, takich jak winogrona, czarna porzeczka,aronia, czarny bez.
5. betalainy (czerwone i żółte), rozpuszczalne w wodzie, występują w burakach ćwikłowych i niektórych gatunkach grzybów. Wykorzystuje się je głównie do barwienia produktów mało kwaśnych takich jak desery i przetwory mleczne.
6. karmin koszenilowy ( E-120) barwnik pochodzenia zwierzęcego, otrzymywany z samiczek owada Coccus cacati, hodowanego na kaktusach w Ameryce Południowej. Stosowany do barwienia
produktów otrzymywanych z mleka, w produkcji napojów terminowanych, a także do produkcji wyrobów ciastkarskich i cukierniczych,przetworów owocowych i warzywnych, napojów bezalkoholowych oraz winopodobnych.
7. kurkumina (pomarańczowo) E-100 – Barwnik otrzymywany z rośliny Curcuma domentica lub Curcuma longa, rozpuszczalny w alkoholu, kwasie octowym i w oleju. Stosowany głównie jako dodatek smakowy i barwiący do zup, przypraw, konserw i musztardy.
8. ryboflawina (E-101) witamina B2 – barwa pomarańczowo – żółta, barwnik trudno rozpuszczalny w wodzie i w etanolu. Stosowany głównie do barwienia zup, przypraw, konserw, musztardy.
9. karmele – otrzymuje się w wyniku obróbki termicznej sacharozy lub syropu skrobiowego. Jako preparaty barwiące są dostępne w formie koncentratów płynnych lub sproszkowanych, dobrze rozpuszczalnych w wodzie i alkoholu. Karmel otrzymywany bez zastosowania przyspieszaczy nazywany jest cukrem palonym.

Syntetyczne barwniki organiczne:

Są to takie barwniki, które nie występują w żadnych produktach naturalnych. Ich stosowanie jest ograniczone do kilku lub kilkunastu związków ( w zależności od kraju ), uznanych za całkowicie nieszkodliwych dla zdrowia. Ich zaletą jest stabilność barwy, jak również możliwość otrzymywania szerokiej gamy barw.
W Polsce, niegdyś dopuszczono do stosowania ściśle określonych grup produktów spożywczych, kilkanaście syntetycznych barwników organicznych, takich jak : azorubina, błękit patentowy, czerwień Allura, czerwień koszenilowa, czerń brylantowa, żółcień pomarańczowa, żółcień chinolinowa, erytrozyna, tatrazyna, błękit brylantowy, fiolet metylowy. Obecnie dopuszczono do użytku jedynie pięć związków, rozpuszczalnych w wodzie. Są to żółcień chinolinowa ( E-104 ), żółcień pomarańczowa ( E-110 ), czerwień koszenilowa ( E-124 ), indygotyna ( E-132 ), czerń brylantowa ( E-151 ).
Barwnikami syntetycznymi można barwić przede wszystkim wyroby cukiernicze trwałe ( karmelki twarde, pomadki niekrystaliczne, gumki żelki ), koncentraty deserów w proszku ( kisiele, budynie, kremy, galaretki ), przetwory rybne ( kawior ), niektóre wódki gatunkowe.

Nieorganiczne substancje barwiące

Są to substancje barwiące nierozpuszczalne w wodzie oraz tłuszczach o bardzo ograniczonym zastosowaniu. Odgrywają one niewielką rolę w barwieniu żywości. Najczęściej używa się je do powierzchniowego barwienia w cukiernictwie ( polewy ).

W Polsce dopuszczone są do stosowania jedynie trzy barwniki tego typu tj.:

dwutlenek tytanu – jako barwnik wyrobów cukierniczych trwałych drażetkowanych, glazurowanych ( w innych
krajach może być także stosowany do chrzanu, serów białych i glazur do pierników ).

srebro oraz złoto – wyłącznie do wódek, przy czym w innych krajach dopuszcza się je także do barwienia
powierzchniowego, dekoracji ciast,wyrobów cukierniczych i czekoladowych.