Opublikowano przez & w kategorii Techniczne.

Barwniki naturalne i identyczne z naturalnymi.

Konsumenic szukaja w skałdach produktów barwników naturalne, na niekorzyść ich syntetycznych odpowiedników.
Naturalne barwniki mają opinię bezpiecznych, zdrowych i wartościowych. Najnowsze badania potwierdzają pozytywny wpływ barwników naturalnych na zdrowie i ogólne samopoczucie człowieka np. barwniki żółte z grupy karotenoidów są powszechnie znane jako przeciwutleniacze, a beta karoten jest prowitaminą, którą organizm ludzki przekształca w witaminę A. Ważną rolę pełnią także barwniki czerwone, głównie z grupy antocjanów, które mogą zapobiegać chorobom serca i arteriosklerozie. Barwniki naturalne są produkowane z jadanych części roślin, najczęściej przy użyciu metod fizycznych. Barwniki identyczne z naturalnymi są otrzymywane w wyniku chemicznej syntezy, a ich wzór chemiczny jest identyczny jak w przypadku odpowiednich barwników naturalnych, w związku z czym mają takie same właściwości i zastosowanie.Ustawodawcy pracują aby przepisy zdrowe jedzenie nie dopuszczały do użytku w sektorze spożywczym składników szkodliwych dla zdrowia.

Barwniki naturalne:

1. karotenoidy (żółto-pomarańczowo-czerwone), rozpuszczalne w tłuszczach, znajdują się w produktach pochodzenia roślinnego i zwierzęcego najbardziej znane do beta karoten występujący w marchwi lub likopen występujący w pomidorach.
2. chlorofile (zielone) porfirynowe barwniki roślinne rozpuszczalne w tłuszczach,otrzymuje się je z roślin takich jak: pokrzywa, szpinak, lucerna.
3. mioglobina i hemoglobin (czerwone), porfirynowe, otrzymywane z mięsa, rozpuszczalne w wodzie,w Polsce niedopuszczone do stosowania.
4. antocjany (czerwone) rozpuszczalne w wodzie i alkoholu barwniki flawonoidowe owoców i kwiatów, do produkcji ich wykorzystuje się głównie wytłoki uzyskiwane przy produkcji soków lub win z owoców bogatych w te barwniki, takich jak winogrona, czarna porzeczka,aronia, czarny bez.
5. betalainy (czerwone i żółte), rozpuszczalne w wodzie, występują w burakach ćwikłowych i niektórych gatunkach grzybów. Wykorzystuje się je głównie do barwienia produktów mało kwaśnych takich jak desery i przetwory mleczne.
6. karmin koszenilowy ( E-120) barwnik pochodzenia zwierzęcego, otrzymywany z samiczek owada Coccus cacati, hodowanego na kaktusach w Ameryce Południowej. Stosowany do barwienia
produktów otrzymywanych z mleka, w produkcji napojów terminowanych, a także do produkcji wyrobów ciastkarskich i cukierniczych,przetworów owocowych i warzywnych, napojów bezalkoholowych oraz winopodobnych.
7. kurkumina (pomarańczowo) E-100 – Barwnik otrzymywany z rośliny Curcuma domentica lub Curcuma longa, rozpuszczalny w alkoholu, kwasie octowym i w oleju. Stosowany głównie jako dodatek smakowy i barwiący do zup, przypraw, konserw i musztardy.
8. ryboflawina (E-101) witamina B2 – barwa pomarańczowo – żółta, barwnik trudno rozpuszczalny w wodzie i w etanolu. Stosowany głównie do barwienia zup, przypraw, konserw, musztardy.
9. karmele – otrzymuje się w wyniku obróbki termicznej sacharozy lub syropu skrobiowego. Jako preparaty barwiące są dostępne w formie koncentratów płynnych lub sproszkowanych, dobrze rozpuszczalnych w wodzie i alkoholu. Karmel otrzymywany bez zastosowania przyspieszaczy nazywany jest cukrem palonym.

Syntetyczne barwniki organiczne:

Są to takie barwniki, które nie występują w żadnych produktach naturalnych. Ich stosowanie jest ograniczone do kilku lub kilkunastu związków ( w zależności od kraju ), uznanych za całkowicie nieszkodliwych dla zdrowia. Ich zaletą jest stabilność barwy, jak również możliwość otrzymywania szerokiej gamy barw.
W Polsce, niegdyś dopuszczono do stosowania ściśle określonych grup produktów spożywczych, kilkanaście syntetycznych barwników organicznych, takich jak : azorubina, błękit patentowy, czerwień Allura, czerwień koszenilowa, czerń brylantowa, żółcień pomarańczowa, żółcień chinolinowa, erytrozyna, tatrazyna, błękit brylantowy, fiolet metylowy. Obecnie dopuszczono do użytku jedynie pięć związków, rozpuszczalnych w wodzie. Są to żółcień chinolinowa ( E-104 ), żółcień pomarańczowa ( E-110 ), czerwień koszenilowa ( E-124 ), indygotyna ( E-132 ), czerń brylantowa ( E-151 ).
Barwnikami syntetycznymi można barwić przede wszystkim wyroby cukiernicze trwałe ( karmelki twarde, pomadki niekrystaliczne, gumki żelki ), koncentraty deserów w proszku ( kisiele, budynie, kremy, galaretki ), przetwory rybne ( kawior ), niektóre wódki gatunkowe.

Nieorganiczne substancje barwiące

Są to substancje barwiące nierozpuszczalne w wodzie oraz tłuszczach o bardzo ograniczonym zastosowaniu. Odgrywają one niewielką rolę w barwieniu żywości. Najczęściej używa się je do powierzchniowego barwienia w cukiernictwie ( polewy ).

W Polsce dopuszczone są do stosowania jedynie trzy barwniki tego typu tj.:

dwutlenek tytanu – jako barwnik wyrobów cukierniczych trwałych drażetkowanych, glazurowanych ( w innych
krajach może być także stosowany do chrzanu, serów białych i glazur do pierników ).

srebro oraz złoto – wyłącznie do wódek, przy czym w innych krajach dopuszcza się je także do barwienia
powierzchniowego, dekoracji ciast,wyrobów cukierniczych i czekoladowych.

Napisz odpowedz

  • (Nie będzie opublikowane)